Kovářovic Zmes korenia na divinu

Pamätám si, ako sme raz po hone sedeli so starým Kovářom za stolom, vonku sa už z lesa plazila hmla a na platni bublala polievka z kolena. Odkrojil si kus klobásy, privoňal k nej a vraví: „So zverinou nevyhráva ten, kto nasype viac, ale ten, kto vie, kedy už stačí.“ A mal recht. Zverinová klobása nemá byť paprikový cirkus ani cesnaková päsť – má byť vyvážená, tmavá, jemne nasládla a zaguľatená dymom z údenia.

Zloženie: nové korenie, čierne korenie, bobkový list, borievka, tymian, paprika, oregano, šalvia, zázvor.
Trvanlivosť: min. 1 rok
Vyrobené v Česku

Recept na zverinovú klobásu

NA 5 KG DIELA BUDETE POTREBOVAŤ:

1 balíček Kovářovic zverinovej zmesi
100–125 g soli
3 kg zveriny – ideálne jeleň / srnec / daniel (plece, stehno, orez)
2 kg bravčového mäsa tučnejšieho (bôčik alebo krkovička)
cca 3 deci vody
prírodné bravčové črevá Kaiser (32/36).

Mäso očistíte od blán, šliach a všetkých podozrivých kúskov. Zverinu krájate na kocky tak, aby sa vošla do mlynčeka. Bravčové jakbysmet – tuk má byť na reze vidieť, susede, to robí z klobásy klobásu.

Zverinu meliete jemnejšie (cca 4–5 mm), bravčové mäso pokojne nahrubo (8–10 mm). Keď to takto rozdelíte, klobása bude mať šmrnc a nebude ako paštéta.

Do mäsa nasypete soľ a Kovářovic koreniacu zmes. Prilejete studenú vodu a poctivo miesite rukami alebo v miešačke, kým sa hmota nezačne lepiť a naťahovať.
Keď máte pocit, že už to stačí, miesite ešte chvíľku – ausgerechnet teraz sa to pekne spája.

Hotovú zmes zakryjete a necháte 12–24 hodín odležať v chlade. To je kľud pre mäso a čas pre chuť.

Črevá namočíte do vlažnej vody, prepláchnete a idete narážať. Plňte napevno, ale nie ako vrece cementu – klobása musí dýchať. Motáte klasiku 18–20 cm, žiadny cirkus.

Potom ich zavesíte a necháte 1–2 hodiny oschnúť, kým nie sú na povrchu suché na dotyk.

Údte 6–8 hodín, začnite na zhruba 60 °C a ako čas beží, pomaly pridávajte až niekam k 75 °C, žiadny kalup, pekne pozvoľna.
Údiť odporúčam na zverinovom blendom s borievkou – zverina si s borievkou rozumie ako starý lesník s fajkou.

Farba má byť tmavšia zlatohnedá, žiadna tehla. Keď klobása vonia skôr, než ju uvidíte, ste doma.

Po údení klobásy zvesíte a necháte ich aspoň 2–3 dni vyvesené v chlade. Kto vydrží týždeň, spraví najlepšie – chuť sa zaguľatí a šlus.

Nakrájate ju na doske, chlieb s kôrkou, kyslá uhorka, horčica bokom a pivo do ruky. A keď v jednom súste zacítite les, dym a mäso, viete, že ste to spravili správne, susede. Tak raušovné údenie.