Upozornenie: z dôvodu preťažených kuriérov počítajte prosím s dlhšou dodacou lehotou o 1-5 dní. Ďakujeme za pochopenie a prajem veľa zdravia v tejto dobe!

Slovnik pojmov údenia

SLOVNÍK POJMOV ÚDENIA

Udenársky slovník - Encyklopédia údenia

 

DOVÁRANIE

Metóda dovárania sa používa za účelom navrátiť mäsu vodu, ktorú stratilo pri údení.

Ak sa použije dováranie, strata je minimálna.

Chuť sa vylepší, lebo pri dováraní sa povrchová vrstva tvorená

usadeninami z dymu zatiahne dovnútra do mäsa. Samozrejme, že sa to odrazí na vzhľade, 

pretože tmavožltá farba sa vo vode jednoducho rozpustí.

Údenárske výrobky sa dovárajú pri priemernej teplote 72-75°C, dĺžka dovárania

sa líši v závislosti od veľkostí kusov. Pravidlo je, že sa musia konzumovať skôr ako doúdené výrobky.

Majú totiž krátku trvanlivosť. Pri varení je dôležité mať na pamäti:

- Neprepĺňať nádoby údenárskymi výrobkami, tie musia byť vždy dostatočne obklopené vodou.

Vodu na varenie priebežne zbavujeme tukového povlaku.

 

DOÚĎOVANIE KLOBÁS

Jedná sa o proces, pri ktorom údime klobásy studeným dymom cca 12-48hod.

Pri párkoch a iných netrvanlivých údením doúďovanie nie je možné.

 

PREÚĎOVANIE

Jedná sa prevažne o údenie už údených výrobkov z priemyselnej výroby za účelom zlepšiť

ich chuťové vlastností. Tieto výrobky nie je potrebné nakladať a doba údenia je tak kratšia.

Preúďovanie odporúčame novým a začínajúcim majiteľom udiarne. Vhodné na prvé

zoznámenie sa s fungovaním udiarne.

 

 KROPENIE PILÍN VODOU

 Na zamedzenie intenzívneho horenia dreva plameňom sa používa niekoľko spôsobov,

najjednoduchšie je zavrieť prístup vzduchu do ohniska. To ale nerieši vlhkosť použitého dymu,

ktorú treba udržiavať v určitých medziach. Pre údenie je oveľa vhodnejší vlhkejší hustý dym

než suchý hustý dym (vysušuje sa mäso, a to dosť nerovnomerne smerom od povrchu mäsa).

Ten získame tým, že vlhčíme piliny a drť kropením vodou.

Na vykurovanie využívame tvrdé drevo alebo elektrickú špirálu

a kúrime až dovtedy, kým sa udiareň rozohreje na požadovanú teplotu.

Až potom vkladáme mäso do udiarne. Kropenie pilín spôsobuje pokles teploty,

ale čo je hlavné, zvýšuje sa značne hustota dymu a jeho vlhkosť.

Na dosiahnutie zvýšenej vlhkosti možno používať ručný postrekovač na kvety alebo si jednoducho upraviť PET

fľašu. Týmto postrekovačom sa strieka do ohniska pravidelne každých 20-30min.

 

LÚPACI SPÔSOB VÝROBY PLÁTU MÄSA

Pri výrobe rolád máme väčšinou k dispozícii väčšie či menšie časti mäsa.

Postupujeme postupným odrezávaním mäsa od povrchu až

k samotnému stredu veľmi ostrým nožom, tzn. lúpeme špirálovito.

Vlákna mäsa v zarolovanej roláde sú pozdĺžne tzn. v osi rolády.

Tento plát sa dá upraviť prípadným naklepaním tĺčikom na mäso

(Pozor, neprehnať, narábame väčšinou s naloženým mäsom a to je krehké).

Odporúčame naklepávať na hrubšej fólii alebo utierke,

ktorú vložíme pod plát a druhú polovicu prehneme na vrch mäsa.

Cez to potom mäso naklepeme. To nám neskôr umožní roládu baliť ako závin.

  

METÓDA PALCA A UKAZOVÁČIKA

Ide o jednoduchý spôsob, ako zistiť preležanosť mäsa.

Vezmeme kúsok naloženého mäsa z nálevu a 5 cm od kraja ho stlačíme palcom

a ukazovákom proti sebe. Ak prejdú prsty mäsom až k sebe,

je mäso správne naložené a bude po vyúdení krásne krehké.

Ak je mäso stále tvrdšie, vrátime ho späť do nálevu a počkáme približne ďalší týždeň.

V prípade, že to z časových dôvodov nie je možné,

údime mäso iba horúcim dymom (pri studenom údení by mäso zostalo tuhé).

 

OBSTREK KU KOSTI

Jedná sa o injekčné aplikovanie údiaceho nálevu, s koncentráciou soli 3-8%,

do vnútorných častí mäsa najmä okolo kosti, kde sa mäso najskôr kazí. Je to spôsobené dlhšou dobou,

počas ktorej sa nálev dostáva do hlbších častí mäsa a po túto dobu

sú tieto časti bez konzervácie. Riešime to takto:

Obstaráme si marinovaciu ihlu, nálev nasajeme do striekačky

a vpichom vstrekujeme okolo kosti, kĺbov a vnútorných častí mäsa.

Nemusíme sa báť množstva, ak ho bude viac, koncentrácia sa postupne

vyrovná pri naložení. Tento spôsob nám okrem iného podstatne skracuje dobu naloženia.

 

 OTUŽOVANIE

Jedná sa o ponorenie mäsa do variacej sa vody s teplotou 70-90°C na dobu 5-20minút. 

Je to spôsob, ktorým sa údené mäso alebo slanina spevní, otvorí na povrchu mäsa

alebo slaniny a zároveň sa zmyje prebytočná soľ. Tým dôjde k lepšiemu prenikaniu chuťových

a konzervačných látok z dymu do vnútorných častí mäsa.

 

ŠRŮTEK

Pod českým pojmom šrůtek sa väčšinou rozumie hladko odrezaný kus mäsa. Klasický šrůtek je zväčša kus bôčika. 

 

VIAZACÍ ŠPAGÁT

Jedná sa o pevný špagát určený na údenie mäsa

(špagáty na balenie kartónov a z umelých materiálov nie sú vhodné na údenie).

Používa sa na viazanie menej súdržných alebo krehčích kusov mäsa, rolád,

kde hrozí nebezpečenstvo spadnutia z háčika, ak sa neuplatní

systém "špajle a háčika". 

 

VYHRIATA UDIAREŇ

Pod týmto pojmom rozumieme udiareň, ktorá je vyhriata na požadovanú teplotu

a je pripravená na vloženie mäsa alebo rýb.

 

BRAVČOVÝ VÝREZ 

Pri rozrábaní mäsa alebo pri príprave mäsa na údenie vzniká množstvo tučných 

aj chudých odrezkov, ktoré sa súhrnne nazývajú "bravčový výrez". Používame ho

napr. pri výrobe klobás alebo mletého mäsa. V prípade, že nám bravčový výrez chýba,

ale náš recept ho obsahuje, nahradíme ho kombináciou bôčika a chudého plecka.

 

 ZARAJBOVANIE MÄSA

Mäso sa poriadne obalí soliacou zmesou, ktorú sa snažíme votrieť

do povrchu a všetkých záhybov mäsa. Po zarajbovaní sa zvyšná prebytočná soľ oklepe.

 

VEŠANIE MÄSA POMOCOU ŠPAJLE A HÁČIKA:

Pokiaľ chceme údiť napríklad bôčik bez kože alebo iné krehkejšie kusy mäsa,

musíme minimalizovať riziko vytrhnutia háčika z mäsa pomocou špajle.

 Do mäsa zapichneme špajľu kolmo k predpokladanému vpichu háčika a

a časť, ktorá vyčnieva, (tú so špičkou) odlomíme. Háčik vpichneme tak, aby jeho špička

prešla cez karé pod špajľou.Týmto jednoducho zabránime vytrhnutiu háčika.

Odporúčame nepodceňovať riziko vytrhnutia, pretože spadnutý kus môže začať horieť

a zničiť tak celý obsah udiarne. Mäso, ktoré je obviazané povrázkom nie je nutné takto zaisťovať.