Starý Bárta by vám o jahňacine vedel rozprávať. Dostal stehno za fľašu, potom s ním ráno stál v kuchyni ako s novorodencom a tvrdil, že ho „v rúre určite zničí“.
Pes sa naňho vraj pozeral podozrivo, ženská už robila miesto v mrazničke –
no skrátka celá tá veľkonočná klasika, keď sa človek bojí mäsa viac než švagra.Ja som na to šiel s trochou fištrónu.
Napichoval som nálev rovno ku kosti, šetrne, presne, rýchlo.
A výsledok? Šťavnaté mäso, žiadne zbytočné drámy a jeden fígeľ navyše.
Stehná som odvážil, použil cca 18g pragandy na kilo mäsa aj s kosťou a zriedil asi 1:5 (jeden diel soli a päť dielov vody). V mojom prípade mali stehná necelé 2kg, tak som napichoval 34g pragandy rozpustenej v dvoch deci vody. Nálev musí byť dobre vychladený.
Napichujem ihlou ku kosti a v jednom vpichu vpravím nálev do viacerých smerov. Snažte sa nevynechať žiadnu časť mäsa a najmä dôležité je to pri kosti. Nakoniec ešte zvonka ľahko poprášim mäso pragandou a hlavne soľ vmasírujem do všetkých záhybov, okolo kĺbu a chrupaviek.
Kto má možnosť, ideálne je stehno zavakuovať, inak pevne obmotám fóliou a nechám 3–7 dní v chladničke. Nič nepokazíte, keď to občas otočíte.
Po naložení vytiahnem z chladničky, ľahko opláchnem a nechám cez noc vyvesené v chladnejšej miestnosti, aby stehno obschlo.
Na údenie odporúčam použiť funkciu delta T na Riadiacej Jednotke s teplotou v mäse na 65°C. Kto túto možnosť nemá, zahreje udiareň na 60 stupňov a veľmi odporúčam použiť vpichovací teplomer. Ten zapichnite do najsilnejšej časti ku kosti.
Osušené stehno zavesím na tyčku a nechám pol hodinky v údiarni bez dymu zahriať.
Na jahňacinu mi pasuje náš blend na hovädzie, pustím dym a údim na 70 stupňov asi 6 hodín, potom zvýšim teplotu na 80°C a počkám, kým teplota pri kosti dosiahne 65°C Trvá to asi 10 hodín, ale rozhodujúci je teplomer. Kýtu buď rovno narežem, ale väčšinou to radšej nechám vychladnúť a rozkrojím o pár dní, keď si chute pekne sadnú.
TIP
Ak trochu oželiete vzhľad mäsa na reze, odporúčam vyskúšať pár zlepšovákov:
Prvý je náhrada vody v náleve za obľúbené červené víno (nešetrite na ňom). Víno jahňacinu krásne doplní o ďalšiu chuť.
Prípadne do nálevu môžete pridať sušený cesnak a mletý rozmarín (na jedno stehno som použil lyžičku cesnaku a pol lyžičky rozmarínu).