Spomínam si ešte dobre – keď som sa ako mladík túlal po Británii, narazil som raz na pravého britského sira, čo mal údenie ako v malíčku. Myslím, že sa volal Conor. Pri šálke silného čaju mi prezradil tajomstvo svojho najlepšieho kúsku – roastbeefu, ktorý sa v údiarni zmení na pravú anglickú delikatesu. On sám nebol Angličan, ale Ír, a myslím, že sir to tiež nebol, no údeniu rozumel kráľovsky. Tak poďme do toho, nie je to vôbec ťažké.
| 1,5 kg nízkeho roštenca |
| údená horčicová omáčka |
| kvalitná soľ a čerstvo mleté korenie |
| olej na potretie |
| worcester |
POSTUP
Mäso očistite – odstráňte všetky šľachy. Položte ho na dosku a pokvapkajte trochou oleja, potom ho „pomaznajte“, nech je pekne potreté. Pripravte panvicu, do ktorej sa celý kus zmestí – ideálne liatinovú, aby sa teplota udržala. Platňu dajte na plný výkon a dobre prevetrajte miestnosť (alebo ešte lepšie – opečte ju vonku na čerstvom vzduchu).
Rýchlo zatiahnite mäso z každej strany – chceme krásne zlatohnedú farbu.
Keď je zatiahnuté, zapichnite vnútorný teplomer, zľahka pokvapkajte worchesterom a potrite zo všetkých strán údenou horčicou. Vložte do údiarne vyhriatej na 100 °C a úďte hustým dymom, až kým teplomer neukáže 53 °C vo vnútri.
Po dosiahnutí teploty nechajte mäso odpočinúť 10 minút na rošte pri izbovej teplote. V tomto okamihu ho pokojne nakrojte teplé, ale ešte lepšie je nechať ho vychladnúť, zabaliť do fólie a nechať cez noc v chladničke – chute sa tak ešte rozvinú. Odležané mäso krájajte ostrým nožom na čo najtenšie plátky, ideálne hrúbky okolo 1,5 mm.
Podávajte na veľkom tanieri, dochutené kvalitnou údenou soľou, opepriť a ozdobte kaparami (kvetmi alebo plodmi). Servírujte s medovou horčicou a kvalitnou majonézou.