Set korenia a čriev na klobásy

Čo si budeme, sused – na domáce klobásky nič nemá. Viete, čo v nich je, žiadne údenie na pár minút, žiadny tekutý dym ako v markete a hlavne… tá chuť!
Keď som bol menší, dedo vždy vravel: „Klobása je ako chlap – musí držať pokope, mať šmrnc a nesmie sa rozpadnúť.“ A mal recht.

Aby ste nemuseli laborovať ako alchymisti na dvore, dali sme dokopy poctivý, šmakózny set korenia a udiarenskej výbavy. Päť receptúr, každá iná povaha: cesnaková Skořepovic, pikantná papriková Homolkovic, tradičná slovenská Farkašovic Spišská, ostrieľaná čabajská Horváthovic a poriadne ostrá Pekárkovic Jalapeño, k tomu päť balíkov našich bravčových čriev.

Každé vrecko korenia odporúčam na 5 kg mäsa. A ak máte radi, keď vám klobása povie „dobrý deň“ už pri prvom súste, tak Homolkovic alebo Pekárkovic pokojne dajte len na 4 kg. To už má grády ako ohnivá nedeľa u hasičárne.

ZÁKLADNÝ RECEPT NA KLOBÁSY

1 balíček ktorejkoľvek zmesy z nášho klobásového setu

100–125 g soli (kto menej solí, držte sa spodnej hranice)

3 kg bravčového boku bez kože (mäsitejšie, nech klobása nie je biela ako úradník po zime)

1 kg bravčovej plece bez šliach a iných hažlí

1 kg hovädzieho mäsa – predné alebo krk

cca 3 deci vody

bravčové črevá 34/36 (máte ich v sete, sused!)

POSTUP:

1) MLETIE
Nakrájajte mäso na kusy, ktoré prejdú mlynčekom. Hovädzie a kus bôčika pomelte najemno (3 mm alebo 2× cez 4,5 mm), zvyšok nahrubo (12 alebo najlepšie 16 mm, nech má klobása peknú štruktúru, nie kašu).

2) MIEŠANIE
Do pomletej zmesi pridajte soľ, našu zmes korenia a vodu. Miešajte, kým sa mäso nezačne lepiť na ruku – to je znak, že máte hotový grunt. Nechajte cez noc v chladničke, nech si chute sadnú ako štamgasti za stôl.

3) PLNENIE
Črevá z nášho setu namočte podľa návodu. Potom už len narážať – s nabíjacím nadstavcom na mlynček je to brnkačka, len sa hodia štyri ruky a trocha trpezlivosti. Každú klobásku na konci stiahnite rezníckym povrázkom, aby vám nevybuchla ako parný kotol.

4) SUŠENIE A ÚDENIE
Klobásy nechajte obschnúť a potom šup do vyhriatej udiarne na 70 °C. Údte približne 7 hodín, kým nebudú zlaté ako pšenica v auguste. Jesť sa dajú hneď teplé, ale najlepšie sú, keď ich necháte týždeň vyvesiť v chlade. To potom majú charakter ako stará krčmová kronika.

A je hotovo, sused.

Keď si potom odkrojíte prvý kus, dáte k tomu chlieb s chrumkavou kôrkou, uhorku a jedno poctivé pivo, pochopíte, že niektoré veci sa nedajú kúpiť hotové – tie sa musia spraviť doma.
Raušovné údenie!