Spomínam si, ako sme ako malé krpce lietali od domu k domu a preháňali miestne študentky nahluchlého pianistu Konráda. Stužky sme zbierali ako skalpy a vajíčka? Tých sme mali plné vrecká. Starší mančaft, ktorému velil mladý Klicpera, ich naopak ešte v lete ládoval do seba a potajomky to prekladal borovičkou. Ale poviem vám, najväčší kasting mala cezpoľná Liběna. Pri tej sa pristavil snáď každý frajer. Údené vajcia, panečku! To sa mi zakaždým napli traky.
Čo budete potrebovať do základu?
Susedia, ideálne na 4 porcie 12 vajec (najlepšie z domáceho chovu a pár dní staršie), 4 lyžice majonézy, 4 lyžice kyslej smotany, 2 lyžičky citrónovej šťavy, 2 lyžičky kvalitnej hrubozrnnej dijonskej horčice, štipku čierneho korenia a soli. Na dochutenie a dekoráciu som potom použil domácu slaninu (odporúčam tú, ktorú ste si sami vyúdili), domáceho údeného lososa viď môj recept, sardelové očká s kaparami (my sme vzali od príbuzného Franza Kaisera), kaviár – ten najlepší, aký si môžete dovoliť. Na dozdobenie pažítku, klíčky červenej repy, mladé bylinky atď. a olivový olej.
Pre začiatok pár rád našej cezpoľnej Liběny
Asi jediná vec na svete, ktorá sa nehodí na údenie čo najčerstvejšia, sú práve vajcia, panstvo, takže ich nechajte pár dní v chladničke, inak sa pri lúpaní škrupiny budete jedovať. Vajcia uvarte klasicky natvrdo. To znamená, že keď ich vytiahnete z chladničky, nechajte ich 15 minút vydýchnuť, potom ich vložte do vody a priveďte k varu. Môžete pridať aj trochu octu. Budú mať komfort a neprasknú vám. Keď sa začnú variť, vydržte ďalších 10 minút a potom ich prudko schlaďte a ošúpte.
Následne vajcia rozkrojte na polovice a nechajte nejakú tú chvíľku oschnúť. Potom ich vložte do pripravenej udiarne, ktorú máte vyhriatu na 25–30 stupňov. Áno, panstvo, údime nastudeno. Uďte 1,5–3 hodinky podľa toho, aká silná aróma je vám po chuti. K tomuto vám bude dozaista stačiť môj generátor studeného dymu. Ten pasuje akurát tak na 3 hodinky údenia.
Z vyúdených polovíc vyzobte žĺtky. Tie zmiešajte s majonézou, kyslou smotanou, horčicou a citrónovou šťavou. Osoľte, okoreňte a vymiešajte pekne dohladka. Týmto zlatom naplňte bielky a ideme zdobiť. U mňa vyhráva hneď niekoľko parádnych kombinácií:
-
Doma vyúdená a krátko osmažená slanina
-
Vyúdený losos studeným dymom
-
Sardelové očká s púčikom kapary alebo rovno kaviár, ako sa na šľachtu patrí. Ozdobte pažítkou alebo tým, čo vám práve klíči v záhradke, špricnite olivovým olejom.
-
Rybie kompozície doplňte citrónom a dotiahnite kvalitným čiernym korením.
