NAKLADANIE A ÚDENIE MÄSA

NAKLADANIE MÄSA NA ÚDENIE

Základný postup údenia mäsa (bez rozdielu druhu mäsa aj jeho časti) je veľmi podobný. Začína sa výberom kvalitného a čerstvého mäsa z overeného zdroja. Mäso sa nakladá aj na niekoľko týždňov, a preto je čerstvosť kľúčová. Dôležité je pri nakladaní mäsa pracovať v čistote. Len tak vydrží mäso v soli alebo náleve v správnej kondícii až do optimálneho preležania.

Mäso sa naporciuje na požadovanú veľkosť – rozumejte na vhodné a rovnako veľké kusy. Mne najviac vyhovujú šrútky s hmotnosťou 1–1,5 kg. Je to ideálna veľkosť na naloženie aj následné údenie.

Nakladanie nasucho

Klasický spôsob nakladania mäsa na údenie je pomocou kvalitnej kuchynskej alebo morskej soli, prípadne nakladaním do rýchlosoli (mäsiarska dusitanová soľ, napr. Praganda). Rozdielom a emóciám okolo toho, čo je lepšie, sa venujeme v článku tu: Výhody nakladania mäsa do soli a rýchlosoli.

Soľ často dopĺňame o cesnak a iné koreniny, ako sú čierne korenie, bobkový list alebo borievka. Cesnak mám s údením bravčového odmalička neodmysliteľne spojený. Tá chuť ma aj dnes vracia do detstva, keď mi dedo podával na noži kúsok bôčika alebo krkovičky.

Mäso na údenie sa nasolí a prstami sa dôkladne zapracuje do každého záhybu. To je veľmi dôležité. Osvedčil sa mi pomer 18 g soli na 1 kg mäsa. Je to však individuálne a musíte si to vyskúšať.

Všetko natlačíme do čistej nádoby (najlepšia je keramika, plast alebo sklo, kovovým sa vyhnite) tak, aby medzi jednotlivé kusy nemal prístup vzduch. Pri menšom objeme môžem odporučiť mäso zavákuovať do fólie. Ušetrí to miesto v chladničke a nakladanie týmto spôsobom je veľmi bezpečné. Mäso skladujeme pri teplote do 4 °C na teplotne najstabilnejšom mieste v chladničke.

Doba naloženia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a tiež od typu údenia. Pri údení studeným dymom je potrebné dodržať úplné preležanie mäsa so soľou, aby soľ prenikla až do stredu a mäso postupne zmäklo. Spoznáte to jednoducho na reze, keď je mäso po celej ploche rovnako červené. Pri nižších bôčikoch to trvá 2–3 týždne (ale aj dlhšie), pri väčších kusoch, napríklad krkovičke, 3–6 týždňov. Dlhším nakladaním nič nepokazíte, práve naopak. Skúsenejší údiči neskôr správne preležanie spoznajú stlačením mäsa medzi prstami. Ak sa ponáhľate, pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné preležanie, pretože mäso prejde tepelnou úpravou a počas údenia ešte zmäkne.

Mokré solenie – v slanom údiacom náleve

Rovnako ako pri metóde domáceho nakladania mäsa „nasucho“ používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoli, len sa v rôznom pomere riedia vodou – vzniká takzvaný údiaci nálev na mäso. Koncentráciu soli nemožno určiť úplne presne, pretože každý to má so solením inak.

Ako základ môžete začať s 8 % nálevom, teda 800 g soli na 10 l vody. Pri rýchlosoli začnite podľa návodu na obale výrobku a množstvo si potom upravte podľa vlastnej chuti. Nálev možno výborne doplniť o koreniny a bylinky. Spomenúť môžeme určite korenie, borievku, bobkový list, nové korenie, rozmarín a ďalšie.

Nálev odporúčam krátko povariť, bylinky a koreniny tak uvoľnia viac arómy. Stačí 5–10 minút mierne variť – podobne ako vývar. Mäso vkladám do nálevu až po jeho vychladení na teplotu 4 °C. Mäso je dobré zaťažiť – musí byť vždy úplne ponorené.

Obe metódy sa často kombinujú (mäso sa na 2 dni naloží do soli a až potom sa zaleje slaným nálevom, pričom v tomto prípade použijeme slabšiu koncentráciu približne 5–6 %).

Doba naloženia potom závisí od druhu mäsa a použitej soli. Kuracie alebo kačacie prsia stačí naložiť na 2–5 dní. Údenie bravčového mäsa prebieha spravidla po 3–6 týždňoch od naloženia (s výnimkou menších a chudších častí, ako je napríklad panenka, ktorej stačí aj len niekoľko dní).

Táto doba sa dá skrátiť použitím rýchlosoli, keď na naloženie postačia aj 2 týždne. Úlohu zohráva aj podiel tuku a veľkosť mäsa. Nálev pravidelne kontrolujte a mäso aspoň raz preložte – čo bolo hore, dajte dolu alebo otočte. Nálev musí mať po celý čas príjemnú slanú arómu. Ak zistíte, že nálev mierne zapácha (takzvané zvrhnutie nálevu), okamžite mäso vyberte, dôkladne umyte v studenej vode a zalejte novým nálevom do čistej nádoby. Mäso potom denne sledujte. Ak sa situácia opakuje, mäso ďalej nezachraňujte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso spoznáte podľa toho, že je na dotyk príjemne mäkké (hlavne v tukovej časti) a na reze farebne rovnomerné.

Pri nakladaní mäsa s kosťou (alebo na urýchlenie nakladania) odporúčam použiť marinovaciu ihlu a nálev (slabšia koncentrácia 3–6 %) vpraviť priamo do mäsa – takzvaný obstrek ku kosti. Mäso sa pri kostiach kazí najrýchlejšie a tento spôsob to spoľahlivo rieši. Táto metóda navyše otvára ďalšie možnosti, ako údenie ozvláštniť. Nálev môžete obohatiť napríklad o červené víno, bourbon alebo ovocné šťavy, ktoré proces nakladania urýchľujú a zároveň dodajú mäsu nové a zaujímavé chute. Len pamätajte, že chuť mäsa majú dopĺňať, nie prekrývať.

V prípade, že nemáte dostatok času na naloženie mäsa, môžete zvýšiť koncentráciu nálevu na 15–20 % a do mäsa vpraviť 1 dcl nálevu na 1 kg mäsa. Takto pripravené mäso môžete údiť už na druhý deň po naložení (2–3 dni sú však lepšie). Tu neodporúčam používať rýchlosoľ, tá by mala ležať dlhšie, aby sa dusitany správne rozložili.

PRÍPRAVA MÄSA NA ÚDENIE

Mäso máme správne naložené a teraz prichádza na rad udiareň a rozhodnutie, akým spôsobom mäso údiť.

Údenie mäsa studeným dymom

Ide o najstaršiu metódu konzervácie mäsa, pri ktorej nám pri správnom uskladnení vydrží údené mäso aj niekoľko mesiacov. Údenie prebieha pri nízkych teplotách do 30 °C počas niekoľkých dní, ale s prestávkami aj týždňov. Ideálne sú preto vonkajšie teploty pod 18 °C.

Cieľom je strata hmotnosti mäsa približne o 30 % a viac, ide teda o druh sušenia mäsa. Na tento spôsob údenia výborne poslúži generátor studeného dymu. Mäso sa po vyúdení ešte zavesí na chladné a dobre vetrané miesto približne na dva týždne. Podmienkou je správne preležanie mäsa pred údením (naloženie do soli). Táto metóda je časovo veľmi náročná a dnes sa využíva najmä pri klobásach (napríklad obľúbených čabajkách). Oveľa rozšírenejšou a niekoľkonásobne rýchlejšou metódou je údenie teplým a horúcim dymom.

Údenie mäsa teplým a horúcim dymom

Teplota pri údení mäsa sa pohybuje v rozmedzí 60–100 °C (najčastejšie 65–75 °C, aby z mäsa neunikal tuk) a ide teda zároveň aj o tepelnú úpravu mäsa. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je výrazné skrátenie času údenia na niekoľko hodín a väčšia šťavnatosť mäsa. Mäso sa často predvára (tzv. rozvlažuje) alebo dovára, čím sa mení výsledná chuť a konzistencia mäsa.

Rozvlaženie – pripravuje vychladené mäso na údenie. Zvýši sa teplota vo vnútri mäsa a zároveň sa mäso zatiahne. Teplota vody je približne 70 °C a mäso takto rozvlažujeme 20–30 minút podľa veľkosti šrútkov. Ryby a klobásy sa nerozvlažujú.

Dováranie – používa sa na doplnenie vody stratenej počas údenia a úpravu textúry mäsa. Údené mäso dovárame pri teplote 70–75 °C rôzne dlhý čas podľa druhu a veľkosti mäsa (spravidla 2–3 hodiny). Dôležité je mäso nerozvariť.

Nedá sa povedať, ktorá varianta je najvhodnejšia. Niektorí nerozvlažujú ani nedovárajú. Mäso pri každej úprave zmení chuť aj štruktúru, a preto záleží najmä na osobných preferenciách. Odporúčam jednotlivé postupy postupne vyskúšať a nájsť si ten, ktorý vám pri konkrétnom druhu mäsa vyhovuje najviac.

Moje overené recepty nájdete v rubrike tu.

NAJLEPŠIE DREVO NA ÚDENIE

V prvom rade je potrebné venovať pozornosť kvalite použitého dreva, respektíve pilín alebo drviny. Nemali by obsahovať prach, kôru a nesmú obsahovať hnilobu ani plesne. Pozor aj na oleje a ďalšie kontaminácie. Preto odporúčam vyberať priamo drevo spracované výhradne na údenie.

Najrozšírenejším drevom na údenie je u nás buk. Vďaka svojej jemnej aróme je vhodný pre všetky druhy mäsa a zároveň je to jediné drevo používané pri priemyselnej výrobe údenín (pretože obsahuje najmenší podiel škodlivín).

Ďalším veľmi vhodným drevom je jelša a dub. Z ovocných stromov sú najobľúbenejšie čerešňa a slivka, ktorá dodáva mäsu typickú tmavozlatú farbu. Za seba môžem odporučiť jednotlivé druhy dreva kombinovať.

Vyhýbajte sa ihličnanom, po nich býva mäso horké. Druh dreva najviac ovplyvňuje výslednú farbu mäsa a tiež jeho arómu. Dá sa to prirovnať k degustácii kvalitných vín. Dobré sú spravidla všetky, ale fajnšmeker spozná rozdiel a vie, ku ktorému mäsu sa ktorý druh hodí. Podrobnejší popis jednotlivých druhov dreva rozoberáme v tomto samostatnom článku.

Drevo je vhodné aj navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, napríklad vetvičkami alebo plodmi borievky. Najvhodnejšie kombinácie drevín pre jednotlivé druhy mäsa som pre vás otestoval a namiešal pod týmto odkazom.

Doba údenia mäsa, hydiny a rýb

Doba údenia závisí od druhu, veľkosti mäsa a teploty počas údenia. V tabuľke nájdete približné časy údenia:

Odporúčam pri údení používať vpichovací teplomer. Najmä v začiatkoch je to obrovský pomocník a pri niektorých receptoch takmer nevyhnutnosť. Ľahko tak odhadnete, kedy je mäso hotové a zbytočne ho ďalej nevysušujete, ale iba doúďujete na správnu farbu pri nižšej teplote. V ďalšej tabuľke nájdete, pri akej teplote a ako dlho je potrebné mäso ponechať, aby bolo bezpečné na konzumáciu.

Informačná tabuľka bezpečnej tepelnej úpravy mäsa

Správne údenie nestojí na náhode, ale na presnej teplote vo vnútri mäsa. Každý druh potrebuje dosiahnuť určitú hodnotu počas stanoveného času, aby bol výsledok nielen chutný, ale aj bezpečný. Táto tabuľka vám poslúži ako orientačný sprievodca – vždy sa však riaďte konkrétnym receptom.