Z dôvodu obmedzenia dopravných spoločností pri prebiehajúcej karaténě nie je dočasne možná platba na dobierku. Ďakujeme za pochopenie.

Údenie rýb

ÚDENIE RÝB

 

Údené ryby, to nie je iba údený losos alebo makrela, ako ich poznáme zo supermarketu. 

Nakladanie a údenie rýb v domácich podmienkach je veľmi jednoduché a rýchle,

preto by si ho mal vyskúšať každý nový hrdý majiteľ udiarne.

Údiť sa dajú takmer všetky ryby, občas však treba zobrať do úvahy špecifické porcovanie

a vešanie v udiarni, aby ryba pri údení nespadla z háčika.

Ďalším faktorom je množstvo kostí, ale to už je vec osobnej preferencie.

Presný návod na údenie rýb neexistuje, ten si postupne každý vytvorí sám po svojom.

Nižšie uvádzame základné pravidlá a postupy ako naložiť rybu na údenie,

ktoré by sa mali dodržovať minimálne zo začiatku, kým získate svoje "know-how".

 

AKO NALOŽIT RYBU NA ÚDENIE

Nakladanie rýb na údenie môžeme rozdeliť na dva základné spôsoby 

- suché nasoľovanie a naloženie do nálevu. V oboch prípadoch treba pri príprave dbať na čistotu!

 

Suché nasoľovanie

Veľmi jednoduchý spôsob, pri ktorom sa ryba nasolí zvnútra a zvonka. V brušnej dutine solíme menej,

kožu naopak viac. Kožu je vhodné pred nasolením niekoľkokrát ľahko narezať.

 Výber soli nie je až tak dôležitý. Rovnako dobre funguje ako kvalitná kamenná soľ, tak aj morská soľ.

Hlavný rozdiel je v hrubosti - čím hrubšia, tým dlhšie sa soľ do mäsa dostáva,

ale zároveň rybu presolí rovnomernejšie.

 Výhodou nakladania rýb na sucho je ich rýchlejšie presolenie.

Napríklad takého pstruha môžeme údiť napríklad už po troch hodinách od naloženia.

Nevýhodou je naopak väčšia nerovnomernosť nasolenia a aj väčší úbytok vody.

 Výnimkou je však losos údený studeným dymom, kedy sa úbytok vody snažíme docieliť.

 

Recept na údeného lososa sa líši od prípravy ostatných rýb. 

 

Naloženie do nálevu

Príprava samotného údiaceho nálevu je rovnako jednoduchá.

Dáva nám priestor trochu experimentovať. Pomer vody a soli si každý musí vyskúšať sám podľa toho,

ako veľmi slané ryby mu vyhovujú. Odporúčam začať s 300g soli

na 10l vody a ryby nechať v náleve 8hod. 

Teplota nálevu by nemala byť vyššia ako 12°C. Nálev je možné dochutiť rôznymi koreniami

ako napr. čierne korenie, bobkový list, jalovec, kôpor, šalvia,

pri údení kapra môžeme pridať aj cesnak.

 

Do nálevu sa výborne hodí aj citrón, ale vyberajte iba tie chemicky neošetrené. 

Využiť môžete aj naše údiace nálevy. Fajnšmekri môžu nálev krátko povariť, aby sa dobre uvoľnila aróma

a potom ho doriediť studenou vodou. Dôležité je ryby dávať do nálevu až po vychladení.

 

ÚDENIE

 

Údenie rýb prebieha pri teplotách okolo 80°C. Údenie rýb studeným dymom sa používa v niektorých

krajinách. Výhodou je dlhá trvanlivosť. Je to však časovo náročné a ryby sú veľmi slané.

Vhodné sú skôr na ďalšie použitie, než k priamej konzumácii. Výnimkou je iba losos,

pre ktorého je takýto spôsob prípravy ideálny. Ale o tom viacej tu:

 

Údenie Lososa

Po nasolení, či už nasucho alebo v náleve, je dôležité rybu pred údením dobre

opláchnuť pod studenou vodou a osušiť pred vložením do udiarne.

  Celú rybu, prípadne jej časť, napichneme na vhodný háčik. Filety,

drobnejšie kusy alebo krehké ryby je lepšie umiestniť na sieťové rošty,

ktoré odporúčame ľahko potrieť olejom, aby sa ryba nelepila.

 

Udiareň predhrejeme na približne 80°C. Akonáhle začnú udenárske piliny tlieť,

vložíme aj pripravené ryby. Piliny pravidelne kropíme vodou, prípadne podľa potreby dopĺňame.

 

Ryby vážiace približne 300g sa dajú jesť už za 1,5hod., ale krásnu typickú zlatohnedú farbu

môžete čakať až po 2-3hod. Akonáhle sú ryby vyúdené, môžeme ich rovno servírovať.

Pokial chceme časť uskladniť, je dôležité, aby sa nezaparili.

Preto necháme dvere udiarne pootvorené až do vychladnutia.

Na uchovávanie v chladničke je vhodné ryby zabaliť napríklad do papiera na pečenie,

v ktorom ryba môže dýchať a vydrží nám takto aj niekoľko dní.

Nezabalené ryby sa rýchlejšie vysušujú a pri umiestnení napr. do nepriedušného sáčku

hrozí riziko napadnutia plesňami.