Keď som bol ešte malý chlapec, trávil som prázdniny u strýka Huberta. Kým ostatní stavali snehuliakov a korčuľovali sa na zamrznutom rybníku na Železnej studničke, ja som musel strážiť hus v rúre. A že som na ňu nedával pozor a zakaždým sa pripálila, to vám snáď ani nemusím rozprávať.
Strýkovi napokon došla trpezlivosť a jedného roka skončila hus v udiarni. A veru, to bol majstrovský kúsok! Hus bola krásne zlatistá, chutila výborne a ja som mal konečne voľno na guľovačku.
Hus totiž nemusí byť len pečená. Keď jej doprajete poctivý nálev, voňavú zmes štiepky na údenie hydiny a trochu trpezlivosti, získate krásne zlatistú pochúťku, ktorá sa na stole rozhodne nestratí.
Tak dosť rečí, panstvo. Poďme na to!
| 1 ČERSTVÁ VYPITVANÁ HUS |
| GERHARDOV NAKLADACÍ NÁLEV (MNOŽSTVO PODĽA NÁVODU A OBJEMU VODY) |
| ZMES ŠTIEPKY NA ÚDENIE HYDINY |
| VODA NA PRÍPRAVU NÁLEVU |
Postup
Najskôr si hus poriadne prezrieme. Odstránime zvyšky peria a pierok, očistíme ju a vyberieme prebytočný vnútorný tuk. Ten rozhodne nevyhadzujeme! Neskôr ho môžeme vyškvariť a použiť napríklad na potretie lokší.
Teraz príde na rad Gerhardov nálev. Korenie necháme v jednom litri vody krátko povariť na miernom ohni, aby uvoľnilo všetku svoju arómu. Potom prilejeme potrebné množstvo studenej vody podľa návodu a nálev necháme úplne vychladnúť. Skôr než doň hus ponoríme, odoberieme si približne 400 ml a pomocou marinovacej ihly ho vstrekneme hlboko do mäsa, najmä ku kostiam v prsiach a stehnách. Takto sa hus dobre naloží aj zvnútra a všetka tá chuť nezostane len pod kožou. Potom hus celú ponoríme do zvyšného nálevu tak, aby nikde nevyčnievala. Ak by mala tendenciu vyplávať, zaťažíme ju čistým tanierom alebo vhodným závažím. Nakoniec ju uložíme na týždeň do chladničky pri teplote najviac 4 °C.
Po týždni hus vyberieme z nálevu, necháme odkvapkať a dôkladne osušíme. Potom ju zavesíme na pevné háky tak, aby v udiarni stabilne držala a dym mohol okolo nej voľne prúdiť.
Udiareň najskôr nastavíme na 60 °C a hus necháme približne hodinu osychať bez dymu. Koža musí byť poriadne suchá, aby pri údení získala peknú farbu.
Potom zvýšime teplotu na 80 °C, nasypeme našu zmes štiepky na údenie hydiny a štiepku zapálime. Teraz už necháme hus pomaly údiť. Dôležitá je nielen zlatohnedá farba, ale predovšetkým dostatočné prehriatie mäsa. Teplomerom skontrolujeme, či vnútorná teplota v najhrubších častiach pŕs a stehien pri kosti dosiahla aspoň 65 °C. Trvá to približne 11–12 hodín v udiarni, veľa však závisí od veľkosti husi.
Hotovú hus vyberieme z udiarne a necháme ju krátko odpočinúť. Najlepšia je ešte teplá, s poriadnou porciou kapusty a lokšami potretými vyškvarenou husacou masťou. A ak máte radšej niečo jednoduchšie, vezmite si poriadny krajec chleba, trochu horčice a niekoľko malých cibuliek.
Tak nech vám chutí, panstvo!