Údená svätomartinská hus
S dusenou kapustou, lokšami a parádnou omáčkou
Keď som bol ešte malý capart, na svätého Martina býval u nás poriadny ruch. Deti vyhliadali bieleho koňa, dospelí hus a ja som dával pozor, aby sa zase niečo nepripálilo. Odkedy ma strýko Hubert naučil údiť hus, máme našťastie o jednu starosť menej.
A keď k nej pridáte domáce lokše, červenú kapustu a omáčku z údených krídel, vznikne taký majsterštuk, že pri stole zavládne ticho. A to, panstvo, nemôže žiadny kuchár nikomu zazlievať.
Suroviny
Vykostená údená hus
Pripravte ju podľa receptu Údená hus strýka Huberta.
Omáčka
- 2 údené husacie krídla (cca 600 g)
- 2 cibule
- 2 mrkvy
- 1 petržlenový koreň
- 2 stonky stopkového zeleru
- 1 strúčik cesnaku
- 250 ml červeného vína
- 500 ml vývaru z údenej husi + 500 ml vody (alebo 1 l kuracieho vývaru)
- prepustené maslo
- 1 lyžica cukru
Kapusta
- 750 g červenej hlávkovej kapusty
- 1 lyžica ghí
- 2 červené cibule
- 6 lyžíc vínneho octu
- 5 lyžíc cukru
- 2 bobkové listy
- 2 klinčeky
- kúsok škorice
- 1 badián
- 200 ml červeného vína
- soľ
Lokše
- 1 kg múčnatých zemiakov (typ C)
- 200 g celozrnnej špaldovej múky (prípadne hladkej pšeničnej)
- 1 lyžica soli
Taký majsterštuk nie je dielom náhody, panstvo! S poriadnou udiarňou zvládnete podobné dobroty aj na vlastnom dvore.
Pozrieť si udiareňPostup
Omáčka
Cibuľu a zeleninu pokrájam nahrubo, cesnak najemno alebo ho pretlačím. Na prepustenom masle osmažím cibuľu. Keď začne chytať farbu, pridám zeleninu a opekám ju dozlatista. Potom pridám cesnak a ešte chvíľu restujem.
Prilejem víno, zo dna uvoľním pripečenú zeleninu a nechám ho takmer odpariť. Pridám údené krídla rozdelené v kĺboch, vývar a vodu. Pod pokrievkou dusím aspoň dve hodinky. Precedím, omáčku zredukujem približne na polovicu a podľa chuti dosladím lyžicou cukru.
Lokše
Zemiaky uvarím domäkka, ošúpem a nechám vychladnúť. Najlepšie cez noc v chladničke. Potom ich pretlačím a postupne zapracujem múku a soľ, až vznikne husté cesto, ktoré sa nelepí.
Na pomúčenej doske vyvaľkám tenké placky. Vykrajujem ich podľa misky, nech sa deti nehádajú, kto má väčšiu. Opekám ich na rozpálenej suchej panvici 1–2 minúty z každej strany. Keď sa lokša nafúkne, je to v poriadku.
Kapusta
Cibuľu a kapustu nakrájam na tenké prúžky. Na ghí orestujem cibuľu, pridám kapustu a krátko opečiem. Prilejem víno, pridám koreniny a asi dve tretiny cukru a octu. Pod pokrievkou dusím približne 30 minút, kým kapusta nezmäkne. Nakoniec dochutím zvyšným cukrom, octom, korením a soľou.
Servírovanie
Keď mám všetko pripravené, oberiem ešte teplé mäso z údenej husi a nakrájam ho na tenké plátky. Na tanier položím lokšu, na ňu kapustu a husacie mäso. Všetko polejem parádnou omáčkou, ozdobím žeruchou a ešte za tepla sa do toho pustím.
